Famous Nagpur Saoji Cuisine: नागपूरच्या सावजी मटणाची खासियत आणि इतिहास

नागपूरच्या सावजी खाद्यसंस्कृतीवर अन्न व औषध प्रशासनाचे आयुक्त तुकाराम मुंढे यांनी केलेले विधान चर्चेत आले आहे. त्यांनी सावजी जेवणाबद्दल एक अत्यंत वादग्रस्त विधान केले, ज्यामुळे त्यांच्यावर टीका झाली. त्यांच्या विधानानंतर नागपूरमधून त्यांच्यावर माफी मागण्याची मागणी करण्यात आली, परंतु त्यांनी ती नाकारली. सावजी मटणाची खासियत काय आहे, हे जाणून घेण्याची उत्सुकता आता वाढली आहे. सावजी मटणाची पाककला मुख्यतः हल्बा कोष्टी समाजाशी संबंधित आहे, जो मध्य प्रदेशातून नागपूरमध्ये स्थलांतरित झाला. १९व्या शतकाच्या अखेरीस या समाजाने नागपूरमध्ये कापड उद्योगात काम करण्यास सुरुवात केली. परंतु, हातमाग उद्योगाच्या घटामुळे या समाजाला उदरनिर्वाहाचा प्रश्न निर्माण झाला. यावेळी, समाजातील महिलांनी आपल्या पारंपरिक पाककलेचा आधार घेत सावजी मसाला तयार केला, जो ३२ मसाल्यांचे मिश्रण असतो. हा मसाला जवसच्या तेलात तयार केला जातो आणि यामुळे सावजी खाद्यपदार्थांना विशेष चव मिळते. सुरुवातीला हा मसाला केवळ समाजातील लोकांसाठीच वापरला जात होता, परंतु नंतर तो शहरातील कामगार वर्गासाठी एक लोकप्रिय पर्याय बनला. सावजी भोजनालये उघडली गेली, जिथे चवीला अधिक महत्त्व देण्यात आले. या भोजनालयांमध्ये साधी व्यवस्था होती, परंतु गरमागरम जेवणावर भर होता. कालांतराने सावजी पाककृती नागपूरच्या खाद्यसंस्कृतीचा एक अविभाज्य भाग बनली. सावजी खाद्यपदार्थांचा आत्मा म्हणजे त्याचा ३२ मसाल्यांचा मिश्रण, जो जवसच्या तेलात शिजवला जातो. मसाले हळूहळू भाजल्यामुळे त्यातील नैसर्गिक तेल बाहेर पडते आणि चव अधिक तीव्र होते. या पदार्थासाठी वापरल्या जाणाऱ्या तेलामुळेही त्याच्या चवीत वेगळेपण येते. गुलाटी यांनी सांगितले की, या मिश्रणात काळी मिरी, चक्रफूल, धणे, वेलची, खोबरे, खसखस, लाल मिरच्या, लवंग, तमालपत्र आणि जायफळ यांसारख्या मसाल्यांचा समावेश असतो. गुलाटी, जे मूळचे पंजाबी आहेत, त्यांनी सावजी पाककृती शिकली आणि २०२१ मध्ये पुण्यात हाऊस ऑफ सावजी नावाचे क्लाऊड किचन सुरू केले. सावजी मटणासाठी मुख्यतः शेळीचं मांस वापरलं जातं, जे मसाल्याच्या मिश्रणात अनेक तास मंद आचेवर शिजवलं जातं. यामुळे मांसामध्ये मसाल्याचा पूर्ण स्वाद उतरतो. सावजी खाद्यपदार्थांची चव तिखट आणि तेलकट असते. गुलाटी यांच्या मते, सावजीची आमटी मध्यम-पातळ असते, तिचा रंग गडद लालसर-काळा असतो आणि वर तेलाचा स्पष्ट थर दिसतो. पारंपरिक पद्धतीने तयार केलेल्या खऱ्या सावजी पदार्थाची हीच एक खूण मानली जाते. सावजी पदार्थ अतिशय तिखट असतो, जो नागपुरातील उष्ण वातावरणात शरीराचं तापमान नियंत्रित ठेवण्यास मदत करतो. पूर्वी सावजी पदार्थ मातीच्या भांड्यांमध्ये तयार केले जात होते, परंतु आता चिकनच्या सावजी पदार्थांचाही समावेश झाला आहे. सावजी पाककृती आता पारंपरिक भोजनालयांपुरती मर्यादित राहिलेली नाही, तर मुंबई आणि पुण्यातील अनेक शेफ ही पाककृती नव्या पद्धतीने मोठ्या ग्राहकवर्गापर्यंत पोहोचवत आहेत. नागपूरच्या खाद्यप्रेमींनी सावजी पदार्थ खाण्यासाठी विशेषतः नागपूरमध्ये येण्यास सुरुवात केली आहे. ऑरेंज सिटी सावजीचे सहमालक मोहित फुने यांनी सांगितलं की, नागपूर आणि विदर्भातील लोकांना सावजी खाद्यपदार्थ खूप आवडतात. त्यांनी मुंबईत कुटुंबकेंद्री रेस्टॉरंट सुरू केले आणि त्याला चांगला प्रतिसाद मिळाला. सावजी खाद्यसंस्कृतीचा तिखटपणा हेच त्याचं वैशिष्ट्य आहे. अशा प्रकारे, सावजी खाद्यसंस्कृती आज नागपूरच्या ओळखीचा महत्त्वाचा भाग बनली आहे, तिचा तिखटपणा, ३२ मसाल्यांचा खास मेळ आणि साधेपणातली अस्सल चव यामुळे सावजीने आता नागपूरच्या सीमा ओलांडून महाराष्ट्रातील आणि देशभरातील खाद्यप्रेमींच्या ताटात स्थान मिळवलं आहे.